1。**物理的な構造の変更**
- 凍結乾燥プロセス中、キャンディーの水は最初に氷の結晶に凍りつきます。氷の結晶が崇高になると、キャンディー内にゆるく多孔質の構造が形成されます。キャンディー内に多数の小さな「チャンネル」と「ボイド」が構築されているかのようです。この構造的変化は、水分の減少とは別に、キャンディーの体積をわずかに拡大し、テクスチャーをサクサクにする可能性があります。
3。**化学物質の安定性の変化**
- 水の除去により、いくつかの化学反応の速度が変化します。水が豊富な環境では、砂糖は加水分解を受ける可能性があり、微生物は砂糖溶液で簡単に増殖する可能性があります。しかし、凍結乾燥後、キャンディーの水分含有量は非常に低く、加水分解反応をほぼ止め、微生物の成長を大きく阻害します。
4。**風味と香りの濃度**
- キャンディーの水が除去されると、風味物質と香りの成分が比較的濃縮されます。これは、水分量の減少がキャンディー内のこれらのコンポーネントの割合を増加させるためです。たとえば、フルーティーな香りのあるキャンディーは、凍結した後、より強いフルーツの風味を持っている可能性があります。